Das Ostergericht – Kochen mit Hans Jörg Bachmeier in München

Zum Ende der Fastenzeit hat münchen.tv-Reporter Markus Stampfl den Münchner Meisterkoch Hans Jörg Bachmeier im Restaurant zum Blauen Bock besucht. Heraus kam ein extrafeines Osteressen passend zur Saison, denn Osterzeit ist Spargelzeit.

Zutaten:

Salat vom gekochten und rohen Spargel mit Zander für 2 Personen:
2 Stangen grüner Spargel ca. Ø 20mm
10 Stangen weißer Spargel ca. Ø 20mm
1 Zitrone
1 Orange
1 Limette
Reisessig
Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
2 Stücke vom frischen Zander á 100gr
1EL Pflanzenöl zum Braten
30gr Butter
1 Zweig Rosmarin
1Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Schnittkresse, Frisée und Kerbel zur Garnitur

 

Zubereitung:

Wasser in einem breiten Topf zum Kochen aufstellen.Weißen Spargel schälen und die Enden abbrechen und nicht abschneiden.
Das Wasser mit Zitrone, Orange, Zucker und Salz abschmecken. Acht Stangen vom weißen Spargel in das kochende Wasser einlegen, ca. eine Minute kochen lassen und danach beiseite ziehen. Der Spargel braucht nun ca. 20 – 25 Minuten bis er gar ist.

Die restlichen weißen Spargel ganz, den grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen. Für die benötigten dünnen Streifen am besten einen Sparschäler benutzen. Die beiden Spargelsorten im rohen Zustand mit zwei Fingern am Stiel festhalten und den Sparschäler der Länge nach von unten zur Spargelspitze ziehen, damit man dünne Streifen erhält. Die dünnen Spargelstreifen in eine Schüssel geben und mit dem Saft einer Limette, Zucker, Salz, und Reisessig nach Geschmack würzen und ziehen lassen.

Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Zander auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit der Haut nach unten in die Pfanne einlegen und leicht beschweren oder mit der Hand andrücken bis der Fisch die Spannung verloren hat.
Wenn die Haut eine leichte braune Farbe angenommen hat, den Fisch wenden, Butter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin einlegen und den Fisch immer wieder mit dem Bratsud übergießen.

Gekochten Spargel aus dem Sud nehmen und jeweils vier Stangen auf zwei Tellern anrichten. Roh marinierten Spargel mit dem Olivenöl marinieren und mitsamt der Vinaigrette auf dem Spargel verteilen. Den Zander aus der Pfanne nehmen und auf den Spargel legen, mit der Bratbutter beträufeln. Die Teller mit Schnittkresse, Kerbel und Frisée garnieren.