Ihr Lieblingsgericht – Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse

Heute zu Gast bei Alfons Schuhbeck: Tobias Rettich, TV-Producer, der sein absolutes Lieblingsgericht mitgebracht hat.

 

Zutaten für das Fleisch:
2 Lammrücken (jeweils ca. 650 Gramm mit Knochen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
80 g. Pinienkerne
1 El Öl für das Backblech
60 g. Schwarze Oliven (entsteint)
1Tl gehackter Rosmarin
1El Semmelbrösel
Zutaten für das Gemüse:
1 rote Zwiebel
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 mittelgroße Zucchini
2EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
100 ml Balsamico-Essig
100 ml Traubensaft
50 g Zucker
Zubereitung:
Den Backofen mit 100 Grad (Ober-/ Unterhitze) mit Rost vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Olivenöl 2-3 Minuten anbraten. Auf dem Rost ca. 50 Minuten garen
Den Zucker in einer Pfanne goldbraun erhitzen. Die Pinienkerne dazugeben und sofort auf ein mit etwas Öl bestrichenen Blech verteilen. Erkalten lassen und klein hacken. Die Oliven ebenfalls klein hacken. Die Butter schaumig schlagen, Oliven und Pininekern-Krokant hinzugeben. Rosmarin und Semmelbrösel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Gefrierbeutel geben. Mit dem Nudelholz den ausrollen und einfrieren.
Zwiebel, Aubergine und Paprika in ca. 2 cm große Scheiben schneiden. Zucchini in etwas 1 cm große Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika, Aubergine und Zwiebel darin anbraten und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Rosmarin waschen. Mit den Zucchinischeiben und dem angedrückten Knoblauch dazugeben. Weitere 5 Minuten dünsten, Rosmarin und Knoblauch wieder entfernen und das Gemüse warmhalten.
Balsamico-Essig mit Traubensaft und Zucker sirupartig einkochen lassen und kurz vor dem Servieren das Gemüse damit garnieren.
Die Lammrücken aus dem Ofen nehmen, die Grillfunktion bei 240 Grad starten. Die Krustenmasse auf das Fleisch legen und im Backofen 3 Minuten grillen.