Club der Köchinnen: Walter König

Diese Woche zu Gast, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes Walter König.

 

Einkaufsliste:

Rinderfilet mit Hopfendolden in der Alufolie gegart, dazu Allgäuer Kartoffelstampf und PfannenSpitzkohl

Zutaten:

  1. 500 g Rinderfilet am Stück

zwei Hände voll Hopfendolden (* hier folgender Zusatz: Für die Aromaverpackung des Rinderfilets verwenden Sie Doldenhopfen. Dieser ist in verschiedenen Aromahopfensorten erhältlich und kann über das Internet bestellt werden, beispielsweise über den Hobbybrauerversand: http://www.hobbybrauerversand.de/Aromahopfen-Dolden Bitte beachten Sie, dass Hopfenpellets und Bitterhopfen nicht für die Zubereitung geeignet sind!)

1 Zwiebel

1 Schalotte

1 Stück Stangensellerie

2 Champignons

4 EL Tomatenmark

200 ml Geflügelfond

200 g Sahne

etwas Butter

1 Lorbeerblatt

2 EL groben Senf

100 g Butter

 

Für den Allgäuer Kartoffelstampf

800 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

120 g Butter

150 ml Crème fraîche

200 ml Milch

300 ml Gemüsebrühe Frisch geriebener Allgäuer Bergkäse g.U. (nach Belieben)

 

Für den Pfannen-Spitzkohl

1 kleiner Spitzkohl

1 Schalotte, fein gewürfelt

2 EL Butter

½ Bund Petersilie

Etwas Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, frische Muskatnuss

 

Zubereitung:

Hopfendolden zerkleinern. Backofen auf 120° vorheizen.

Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin das Filet von allen Seiten gut anbraten. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Fleisch in den Hopfendolden wälzen, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter im Backofen zu Anfang bei 120° langsam garen. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 100° zurückdrehen. Das Fleisch bleibt für gut eine Stunde bei niedriger Temperatur im Backofen. Mit einem Fleischthermometer die innere Temperatur messen, sie soll ca. 65° erreichen. Wenn diese erreicht ist, Fleisch herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich der Saft verteilt.

Zwiebel, Schalotte und Sellerie putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen, darin das Rinderfilet andünsten, das Gemüse und die Champignons zufügen und weiter andünsten. Tomatenmark zugeben und leicht bräunen. Den Geflügelfond zufügen und alles zusammen langsam zu einem starken Fond einkochen. Nun mit der Sahne auffüllen und aufkochen. Durch ein Sieb schütten. Die Sauce mit etwas kalter Butter binden, mit dem groben Senf abschmecken.

Die Kartoffelwürfel in 2 EL aufschäumender Butter in einer Schwenkpfanne rund um anbraten. Dann mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, sodass die Kartoffelwürfel gerade benetzt sind. Bei kleiner Hitze schmoren lassen, bis die Flüssigkeit von den Kartoffeln vollständig aufgenommen ist. Den Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen, bis die Kartoffeln ganz weich geschmort sind. Die Pfanne von Feuer nehmen und die weichen Kartoffelwürfel mit der restlichen Butter, der Crème fraîche, der Milch und einem Kartoffelstampfer zu einem Stampf zerdrücken. Dieser darf ruhig stückig bleiben. Die Schwenkpfanne wieder auf die kleine Flamme aufsetzen und mit einem Holzlöffel den frisch geriebenen Allgäuer Bergkäse, nach Geschmack und Belieben, unter den Stampf ziehen, bis er leicht Fäden zieht. Nicht zu heiß werden lassen, sonst trennt sich alles wieder. Mit wenig Salz (der Bergkäse gibt meist schon genügend Würze) und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

 

Den Spitzkohl von den äußeren, unschönen Blättern befreien, längs halbieren und in der Mitte den Strunk keilförmig herausschneiden. Dann den Kohl quer in feine Streifen schneiden und in reichlich, kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Kohlstreifen vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen. In einer tiefen Pfanne die Schalotten-Würfelchen in etwas aufschäumender Butter glasig andünsten, dann die Kohlstreifen zugeben und mit etwas Brühe bissfest warm schwenken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die grob geschnittene Petersilie unterheben.

Nun das Rinderfilet aus der Folie wickeln und die Hopfendolden entfernen. Dann nochmals in einer Pfanne in etwas Butter mit wenig Hitze leicht anbraten. Die Kartoffeln sowie den Spitzkohl auf dem Teller verteilen. Das Fleisch in gleich große Stücke schneiden und neben dem Gemüse anrichten. Die Sauce aufmixen und über das Fleisch geben.