Wie Wirte dem Wirtshaussterben trotzen

Biergartenwetter! Die Sonne lockt zur Brotzeit unter Kastanienbäumen. Auf dem Land wird da besonders deutlich, wie das Wirtshaussterben voranschreitet. Denn in vielerorts sind die Gasthäuser geschlossen. Die Regierung will den Verfall der Wirtshauskultur aufhalten.

 

Als Kind hat Muk Röhrl im Gasthaus seiner Großeltern bei Regensburg die leeren Gläser von den Tischen geräumt. Oder er ist mit dem Bobbycar um die Tische gefahren. Heute flitzt sein Sohn Benjamin durch das Wirtshaus, das Röhrl 2006 übernommen hat. Die Familientradition bleibt gewahrt. Einfach sei es nicht, sagt Röhrl. Viel Lehrgeld habe er anfangs bezahlt. Aber: «Ich habe es einfach probiert.» So wie der gelernte Koch aus der Oberpfalz versuchen viele Gastronomen, dem Wirtshaussterben zu trotzen. Staatsregierung und Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) Bayern haben ein Hilfsprogramm aufgelegt.

 

Wirtshäuser im Freistaat werden weniger

 

Seit 2006 hat ein Viertel der Schankwirtschaften in Bayern zugemacht. Etwa 500 Gemeinden im Freistaat haben dem Dehoga zufolge kein Wirtshaus mehr. Gründe gibt es viele, wie Verbandspräsidentin Angela Inselkammer sagt. Gesetzesauflagen und Verordnungen für Gastronomen, aber auch veränderte Gewohnheiten im Alltag auf dem Land. «Früher war es normal, zum Stammtisch zu gehen oder sich mit dem Verein im Wirtshaus zu treffen», sagt sie. Heute gebe es Gemeinden mit zehn Vereinsheimen, aber keinem Gasthof mehr.

 

Die Verdienstmargen in der Branche seien gering. «Es gehört viel Idealismus dazu. Wenn dann die Umstände immer schwieriger werden, sagt der Wirt nun mal: „Ich kann und mag nicht mehr“.» Es brauche wieder mehr Wertschätzung der Gesellschaft für den Wirt, fordert Inselkammer. Und ein Wirt müsse sich fragen: «Was muss ich tun, damit ich wieder der Mittelpunkt im Dorf werde?» Er könnte eine Paketabholstation aufmachen, einen Mittagstisch für Senioren einrichten oder Essen ausliefern, schlägt die Dehoga-Präsidentin vor.

 

Muk Röhrl führt sein Wirtshaus in elfter Generation. Im Alter von 22 Jahren hat er das Wirtshaus übernommen. Ein gewisser Größenwahn habe dazugehört, sagt er. Aber zusperren sei für ihn keine Option gewesen. «Mein Herz hängt halt an diesem Haus.» Inzwischen ist er seit zwölf Jahren Wirt. Seinen Gästen will er Qualität bieten, also: frisch kochen statt Fertigprodukte – auch wenn es sich bei den Preisen auf der Speisekarte niederschlägt.

 

Bürokratie und Billigkonkurrenz macht es den Wirten schwer

 

Was einem Wirt das Leben und Überleben erschwert? Fachkräftemangel, Bürokratie, Mehrwertsteuersätze, Stehimbisse sowie unflexible Arbeitszeiten, zählt Röhrl auf. «Es gibt Angestellte, die lieber 40 Stunden an vier Tagen arbeiten als verteilt auf fünf Tage. Die geben lieber an weniger Tagen Vollgas, wo viel los ist, als dann vielleicht an einem Wochentag im Restaurant zu stehen, wo nur fünf Gäste da sind.»

 

Eilsbrunn ist ein idyllischer Ort mit 1100 Einwohnern, der Wanderweg Jurasteig führt vorbei und nach Regensburg sind es 15 Kilometer. Ein typischer Touristenort ist es dennoch nicht. Muk und Karin Röhrl haben ihren Betrieb den Gegebenheiten angepasst. Zwei Drittel ihres Geschäfts machen sie mit Taufen, Hochzeiten, Kommunions- oder Weihnachtsfeiern. Wochentags bleibt das Gasthaus mittags geschlossen. Und einen Cateringservice bieten sie an – wenn die Kunden nicht zu den Röhrls kommen, kommen die Röhrls eben zu den Kunden.

 

Zurzeit arbeitet die Familie an einem kleinen Museum im Obergeschoss des Gasthofes, der 2010 vom Guinnessbuch der Rekorde als «das älteste Wirtshaus der Welt» ausgezeichnet worden ist. Muk Röhrl zeigt die ehemaligen Fremdenzimmer, die seit den 60er Jahren ungenutzt sind. Studentinnen der Uni Regensburg katalogisieren das Inventar, alte Küchengeräte ebenso wie Möbelstücke. Für die Röhrls eine weitere Möglichkeit, Gäste zu gewinnen.

 

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„Nische“ als Chance

 

Eine Nische für sich zu finden ist auch aus Sicht des Dehoga eine Chance, um als Wirtshaus auf dem Land bestehen zu können. Isabella Hren ist Geschäftsführerin der Bayern Tourist GmbH und hat einen Leitfaden entwickelt für die sogenannte Blitzlichtberatung von Dehoga und Staatsregierung. An der Kampagne können sich Wirtshäuser, die weniger als zwei Millionen Euro Jahresumsatz und nicht mehr als 20 Vollzeitmitarbeiter haben, kostenlos beteiligen.

 

Auf Wunsch kommt ein Berater in den Gasthof, verschafft sich zwei Stunden lang einen Überblick und gibt dem Wirt dann Tipps, wo Potenzial liegt. «Wir wollen die Wirte motivieren.»

 

dpa