Barbara Pafel und Claudia Schulte zu Hausen verbindet nicht nur eine Freundschaft, sondern auch eine Leidenschaft. Die Leidenschaft für Wildkräuter. Beide haben sich über Jahre hinweg ein breites Wissen angeeignet, das sie heute in speziellen Workshops teilen. München tut gut war mit den beiden Kräuterexpertinnen auf Tour im Garten und in der freien Natur. Denn auch die kalte Jahreszeit bringt schon viele genießbare Kräuter hervor.

Ähnlich wie bei den Pilzen gilt natürlich auch bei den Wildkäutern: Esse nur, was du auch wirklich zu 100 Prozent sicher erkennst.

Mitten in der Pandemie hat Barbara ihr Bistro „Aroma & Kraut“ in Unterhaching eröffnet und sich damit einen Traum erfüllt, der ihre Wildkräuterliebe und das Küchenhandwerk miteinander verbindet. In der angrenzenden Genusswerkstatt kann sie gemeinsam mit Claudia ihre Kurse anbieten, die von Sammeln über Kochen bis hin zum Fermentieren gehen. Wer will, kann auch über die Naturapotheke lernen.

Wer auf der Suche nach Inspiration und Rezepten ist, kann gerne auch mal auf Claudias Blog vorbeischauen!

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Spitzwegerich-Nudeltascherl mit Haselkätzchen-Butter

(6 – 8 Portionen)

Nudelteig

500 g Mehl, Salz (auf Wunsch 1/3 Gries, 2/3 Mehl Typ 405)

6 Eier

2 EL Olivenöl, Salz

Alle Zutaten mischen, 10 – 15 Minuten gut durchkneten und einen glatten Teig herstellen. Ca. 20 Minuten (oder länger) ruhen lassen.

Füllung

1 dicker Handstrauß Spitzwegerich waschen, putzen und quer zur Faser sehr fein schneiden. Danach fein hacken. Mit

350 g Ricotta und 1 Ei gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Nudelteig am besten mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Auf einem bemehlten Brett runde Teigplätzchen ausstechen. In die Mitte der Kreise je einen TL Füllung geben, den Rand 1 cm frei lassen, mit etwas Wasser bestreichen. Dann Plätzchen zusammenklappen, Rand mit einer Gabel festdrücken. Nudeltascherl in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen lassen (hängt von der Teigdicke ab), mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen. Eventuell in etwas Öl schwenken und warmhalten oder sofort servieren.

Haselkätzchen-Butter

1 kleine Tasse Haselkätzchen möglichst noch geschlossen und 1 kleine Tasse Nüsse nach Wahl

(super: ½ Cashew und ½ Kürbis) in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab oder im Mixer bzw. Blitzhacker zu einer gleichmäßig bröseligen Masse mixen.

1 gute Prise Salz zugeben.

Ca. 150 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Nuss-Kätzchen-Mischung darin leicht anbräunen lassen.

Heiße Nudeltascherl auf Tellern anrichten, Haselkätzchen-Nuss-Butter darüber geben und z.B. mit Salat servieren.

Tipp: Die Kätzchen-Nuss-Mischung funktioniert auch als veganer Parmesan-Ersatz.

Hinweis: Haselallergiker – egal ob Pollen oder Nuss – sollten auf die Kätzchen-Nuss-Butter verzichten. Normale zerlassene Butter und Käse schmecken aber auch ganz wunderbar.

Kohlrabi-Orangen-Carpaccio mit Burrata und Schaumkraut

(4 – 6 Portionen)

2 Orangen schälen und filetieren

½ Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln, mit etwas Salz gut mit den Händen durchkneten, so dass die Scheiben zart und weich werden

1 gr. Handvoll Schaumkraut (Garten- oder Bitter) putzen, gut waschen, trocken schütteln und klein zupfen.

3 EL Apfelbalsamico

6 EL Olivenöl in einer kleinen Schale zum Dressing verrühren

Orangenfilets und Kohlrabischeiben im Wechsel auf Tellern oder einer größeren Platte anrichten. Dressing darüber träufeln.

1 Burrata (oder Mozzarella) in kleine Stücke zupfen und auf dem Carpaccio verteilen. Alles leicht pfeffern und salzen. Besonders hübsch sieht buntes Blütensalz aus.

Abschließend Schaumkrautblättchen über alles streuen und servieren.

Tipp: Ein konventionelle Alternative zum Schaumkraut sind Kresse- oder andere Sprossen.