Diese Woche zu Gast: die Autorin, Food-Historikerin und Bloggerin Katja Mutschelknaus. Sie kocht heute mit Alfons Schuhbeck ihr Lieblingsgericht: Safranreis mit Berberitzen und Huhn.
So geht's:
Safranreis mit Berberitzen und Hühnerbrust
Zutaten für 4 Personen:
500 g Hühnerbrustfilet, küchenfertig
1/2 l Wasser
feines Meersalz
1 weiße Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 EL Butter
1 TL Safranfäden
1 TL Kreuzkümmelsamen
500 g Bio-Basmati-Reis
2 mittelgroße oder 3 kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
feines Meersalz
2 EL Olivenöl
3 EL Salzbutter
2 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll frische Berberitzen (persisches Fachgeschäft)
2 EL Butter
1 TL feiner Rohrohrzucker
Zubereitung:
Hühnerbrüste waschen, trocken tupfen. Zwiebel schälen, halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, eventuell abbrausen und ein- oder zweimal quer halbieren (je nach Länge der Zwiebeln). In einem Topf das Wasser mit Salz, Lorbeerblättern und Zwiebeln zum Kochen bringen. Sobald es siedet, die Hühnerbrüste hineinlegen, Hitze runter schalten und die Brühe bei milder Temperatur 20 Minuten simmern lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, in feine Streifen zupfen (wie bei Pulled Pork) und beiseite stellen.
In einer kleinen Tasse die Safranfäden in 4-5 TL der heißen Brühe auflösen und mit Frischhaltefolie bedecken.
Für den Reis zunächst die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Reis in ein Sieb schütten und solange kalt abbrausen, bis das auslaufende Wasser klar ist. Reis in einen hohen, breiten Topf mit gut schließendem Deckel schütten. Mit Wasser aufgießen, kräftig salzen und zum Kochen bringen. 2-3 Minuten kochen, dann Garprobe machen: Die Reiskörner müssen außen leicht weich, innen aber noch richtig bissfest sein. Reis abgießen. In den gleichen Topf das Öl mit 2 EL Salzbutter geben. Sobald die Butter aufschäumt, die Kartoffelscheiben fächerförmig hinein schichten. 1 bis 2 Minuten braten, bis sie einen leichten Goldton annehmen. Nun den abgetropften Reis dazu schütten, mit Hilfe eines Holzlöffels zur Mitte hin auftürmen und mit dem Ende des Holzlöffels in die Mitte des Reisbergs drei Löcher drücken. In jedes der Löcher ein Drittel des restlichen Esslöffels Butter geben. Topf mit einem Küchentuch bedecken, Deckel drauf und die Enden des Tuchs über den Deckel klappen. Reis bei milder Hitze 45-60 Minuten dämpfen.
Während der Reis gart, den Joghurt-Dip zubereiten (siehe nachfolgendes Rezept) und die restlichen Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Abdecken und beiseite stellen.
Für das Finishing 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, zerzupftes Hühnerfleisch dazu geben, mit Kreuzkümmel würzen, eventuell nochmals salzen, kurz anbraten und warmhalten. In einer zweiten Pfanne die Butter für die Berberitzen aufschäumen, Berberitzen dazu geben, einmal aufwallen lassen und mit dem Zucker würzen.
Den fertigen Reis vorsichtig auf eine große, ovale Platte stürzen (die Kruste bleibt noch im Topf). Reis dem Safranwasser beträufeln, dann das Hühnerfleisch, die Berberitzen und zum Schluss die Frühlingszwiebeln darüber geben. Die Kartoffelkruste auf einen extra Teller stürzen. Von der Kruste nimmt sich jeder am Tisch etwas von Hand.
Alle drei Komponenten werden zusammen gegessen!
Joghurt-Dip mit Dill, Gurke und Rosenblüten
Zutaten für 4 Personen
500 g griechischer Sahnejoghurt
feines Meersalz
1 Prise Kristallzucker
1 TL getrocknete Minze
Schale 1/2 Bio-Limette
1/2 Bund Dill
1 Salatgurke
1 EL gemahlene Rosenblütenblätter
1 Prise Kreuzkümmel
2 EL Olivenöl
Zubereitung
Joghurt glattrühren, mit Salz, Zucker, Minze und Limettenschale würzen. Gurke schälen, der Länge nach halbieren, Kerne mit einem Löffel heraus schaben. Gurke grob raffeln und unter den Joghurt heben. Dill abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und ebenfalls unter den Joghurt rühren. Dip in eine dekorative Schale umfüllen, mit Olivenöl beträufeln und mit den Kreuzkümmelsamen und den gemahlenen Rosenblüten bestreuen. Bis zum Servieren kühl stellen.
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Katja Mutschelknaus, 30. April 2018