100% aus Bayern und 100% geprüft: In unserer Sendung „Geprüfte Qualität Bayern kommt nur das Beste auf den Tisch. Diesmal kochen wir mit Ihnen weißen Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und paniertem Schweineschnitzel.

 

Zutaten für 4 Personen:

• 20 Stangen weißen Spargel
• 4 dünne Schnitzel
• 6 mittelgroße Kartoffeln vorwiegend festkochend
• 200 Gramm Butterschmalz
• 3 Eier
• 1/2 Packung Semmelbrösel
• 1 Tasse Mehl
• Salz
• Zucker

 

Für die Sauce:

• 100 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 200 Gramm kalte Butter in Stücke geschnitten
• 4 Eigelb (Größe M)

 

Und so wirds gemacht:

 

Weißwein und 50 ml. Wasser mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Ausschalten, ca. 10. Minuten ziehen lassen, absieben und abkühlen lassen. 3 Teller für die Panade vorbereiten: auf den ersten Teller das Mehl geben, auf dem zweiten Teller die 3 Eier verquirlen und leicht salzen, auf den dritten Teller kommen die Semmelbrösel.

 

Für die Hollandaise einen Topf mit Wasser für das Wasserbad aufsetzen, passende Schüssel für den Aufsatz vorbereiten.

 

Kartoffeln schälen, waschen und halbieren, anschließend in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen.

 

Ca 2 cm vom Spargelende abschneiden, Spargelstangen sorgfältig schälen. In einem Topf soviel Wasser zum Kochen bringen so, dass der Spargel gut bedeckt ist. Wasser jeweils mit ca. 1 TL Salz und 1 TL Zucker würzen, Spargel einlegen und ca. 8 Minuten kochen. Die Kochzeit hängt von der Stärke der Spargelstangen ab, es ist auch Geschmacksache, wie bissfest er sein soll. Daher nach einigen Minuten mit der Gabel prüfen

 

Ofen auf 100 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, es sollte zum Ausbacken ca. 1 fingerbreit hoch in der Pfanne stehen.
Die Schnitzel leicht klopfen, erst in Mehl wenden, dann von beiden Seiten durch das Ei ziehen und in den Bröseln wenden. Brösel nicht andrücken und Schnitzel sofort ausbacken. Pro Seite ca. 2,5 Minuten, nur einmal wenden, wenn die untere Seite goldbraun geworden ist. Dabei darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird. Schnitzel auf Küchenkrepp entfetten und im Ofen warmstellen.

 

Eigelbe in der Schüssel für das Wasserbad mit dem Weißweinsud verrühren. Auf den Topf mit dem köchelndem Wasser aufsetzen und dabei ständig mit dem Schneebesen durchschlagen, bis die Masse schaumig wird.

 

Butter stückweise unterschlagen, mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Spargel mit Sauce Hollandaise und den Kartoffeln auf den Tellern anrichten, dazu die Schnitzel servieren.

 

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