Heute kocht Alfons Schuhbeck mit Geschäftsführer der Paulaner Brauerei Gruppe Andreas Steinfatt.

Backhendl auf Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen:


Backhendl:
2 Eier
Mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
1 EL Sahne
4 Hendlbrüste ohne Haut
50 g doppelgriffiges Mehl
50 g Weißbrotbrösel
Öl zum Ausbacken

Kartoffelsalat:
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz
1 Handvoll Radieschen
½ Salatgurke
1 kleine Zwiebel
250 g feste Pilze wie Steinpilze, Pfifferling, Champignons
1 TL Öl
Mildes Chilisalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlener Kümmel
1 Msp. unbehandelter Zitronenabrieb
350 ml Geflügelbrühe / Gemüsebrühe
3 EL Weißweinessig
1 bis 2 TL scharfer Senf
1 Prise Zucker
3 EL gebräunte Butter
2 EL Schnittlauchröllchen

Außerdem:
Garnitur, z.B. Kräuter

Zubereitung:
Backhendl:
Das Ei verquirlen, mit Chilisalz, Muskat und Zitronenabrieb verrühren und die Sahne darunter ziehen. Die Hähnchenbrüste schräg in ca. 4 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und nacheinander in doppelgriffigem Mehl, verquirltem Ei und den Weißbrotbröseln wenden.
In eine tiefe Pfanne 2 cm hoch Öl einfüllen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die panierten Hendlstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Chilisalz nachwürzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.


Kartoffelsalat:
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten.
Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln.
Die Gurke waschen, nach Belieben schälen und in Scheiben hobeln.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in ca. 100 ml Wasser einige Minuten weich köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Pilze putzen, längs halbieren und quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Pilze darin ein paar Minuten anbraten. Mit Chilisalz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen.

Für die Marinade die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren, mit Chilisalz, Salz und Zucker würzen und eine Handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend die gebräunte Butter mit Zwiebeln, Pilzen, Radieschen, Gurken und Schnittlauch hinein rühren.


Anrichten:
Den Kartoffelsalat auf warmen Tellern anrichten. Die Backhendlstücke anlegen. Mit etwas Feldsalat oder Kräutern garnieren.